Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Феномен жизни.
2 слайд
Белки
Белками - называются высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот, соединенных амидной связью.
Рис.1
3 слайд
Аминокислоты
H H O
Н C C C
H NH2 OH
Основными структурными компонентами белков являются аминокислоты
4 слайд
Функции белков.
1. Строительный материал – белки участвуют в образовании оболочки клетки, органоидов и мембран клетки.
2.Каталитическая роль – все клеточные катализаторы – белки (активные центры фермента).
3. Двигательная функция – сократительные белки вызывают всякое движение.
5 слайд
4. Транспортная функция – белок крови гемоглобина присоединяет кислород и разносит его по всем тканям.
5. Защитная роль – выработка белковых тел и антител для обезвреживания чужеродных веществ.
6. Энергетическая функция – 1 г белка эквивалентен 17,6 кДж.
6 слайд
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.
7 слайд
Содержание белков в различных тканях человека.
8 слайд
Якопо Бартоломео Беккари
1728 год (Италия)
9 слайд
Строение белков было доказано:
В 1888 г. А. Я. Данилевский указал на то, что в молекулах белков содержатся повторяющиеся пептидные группы атомов
10 слайд
В 1902 г. Э. Фишер предложил пептидную теорию строения белка.
11 слайд
Строение
В молекулах белка a- аминокислоты связаны между собой пептидными (-СО-NH-) связями:
…- - - - - - - - - - -…
| | || | | || | | || |
12 слайд
Первичная структура белков
это последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи.
Первичная структура белков
– NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH –
R1 R2 R3
13 слайд
Вторичная структура белков
Вторичная структура – скручивание цепи в форме спирали.
14 слайд
Третичная структура белков
многократно скрученная спираль, глобула, удерживаемая слабыми дисульфидными мостиками.
Третичная структура белков
15 слайд
Четвертичная структура
представляет собой объединение нескольких глобул с третичной структурой в единый комплекс.
16 слайд
17 слайд
Свойства белков
Белки могут быть как растворимы, так и нерастворимы в воде в зависимости от их состава и структуры.
18 слайд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА:
Гидратацией – называют способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Способность белков к гидратации имеет большое значение в технологии приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу.
Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание круп, бобовых, макаронных изделий.
19 слайд
Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка.
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.
В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).
20 слайд
Деструкция – процесс разрушения макромолекул белков, происходящий при тепловой обработки. От белковых молекул отщепляются функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2 и др. Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.
21 слайд
Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами.
Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.
22 слайд
Необходимые кислоты:
триптофан,
лейцин,
изолейцин,
валин,
треонин,
лизин,
метионин,
фенилаланин
23 слайд
СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ
24 слайд
Продукты, содержащие белки:
25 слайд
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ПРОДУКТАХ:
26 слайд
Наиболее удачные комбинациями белковых продуктов :
мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом).
картофель + мясо, рыба или яйцо(картофельная запеканка с мясо, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем)
гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком)
бобовые с яйцом, рыбой или мясом.
27 слайд
Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определённом соотношении:
5 частей мяса + 10 частей картофеля;
5 частей молока + 10 частей овощей;
5 частей рыбы + 10 частей овощей;
2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.
28 слайд
Коэффициент усвоения.
29 слайд
Проблемы, возникающие при недостатке белка.
У детей - замедление роста и развития.
У взрослых – изменения в печени, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности.
При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов.
30 слайд
Избыток белка.
Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользу, поскольку они не могут накапливаться в организме. Вместо этого печень превращает излишки белков в глюкозу и азотистые соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно выводить из организма
Избыточное количество белков приводит к кислой реакции организма, что в свою очередь увеличивает потерю кальция.
Важно! Проблемы, связанные с избытком белка, встречаются крайне редко. В нашем обычном рационе чаще всего не хватает полноценного белка.
31 слайд
Предпочтительные продукты
нежирные сыры
обезжиренный творог
яичный белок
морепродукты
нежирная телятина
куры, индейка
бобовые
32 слайд
Менее предпочтительные продукты:
темное мясо кур и индеек,
домашний творог,
нежирная нарезка холодного копчения,
красное мясо (вырезка),
переработанное мясо: бекон, салями, ветчина,
молоко и йогурты с сахаром.
33 слайд
“С полным основанием можно утверждать, что белки - самые важные из всех веществ, входящих в состав организмов животных и растений”.
(Л. Полинг)
34 слайд
«Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постепенный обмен веществ с окружающей их внешней природой; причем с прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама жизнь, что приводит к разложению белка».
(А. Гумбольдт)
35 слайд
Вопросы.
Низкий рост некоторых из народов тропических стран – не особая расовая черта, а следствие неполноценного питания. Каких веществ недостаточно в их пище?
Зачем человеку нужны белки? В каких продуктах они содержатся? Как часто нужно употреблять белковую пищу?
Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта?
В чём причина образования пены на поверхности мясных бульонов, жареных мясных и рыбных блюд?
Зачем маринуют мясо?
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 656 258 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Вишневкина Ольга Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.